発酵飲料製造ライン

発酵は、果汁の栄養成分（乳酸、アミノ酸、短鎖脂肪酸など）を高め、鮮度や賞味期限を延ばし、果汁の可能性を引き出す、シンプルかつ低コストで持続可能な技術です。発酵フルーツジュースは、その重大な健康上の利点と優れた風味により、新しく人気のあるプロバイオティクス製品に進化しました。INTOP は、優れた発酵飲料生産ラインの構築をお手伝いします。

処理の流れ

生の果実→前処理→搾汁→濾過→発酵→均質化→混合→充填→殺菌→冷却→完成品。

製造方法

(1) 原材料と処理

熟した新鮮な果物を選び、洗って水を切り、ジュースを絞ります。柑橘類、キウイ、ブドウなどの果汁が多い果物の場合は、パルプ化して直接果汁を作ることができます。リンゴやサンザシなどは、粉砕して果肉を取り、果汁を搾る方法がとられます。これが完璧な発酵飲料製造ラインを作るための鍵です。抽出されたジュースは、最初に濾過されて沈殿物が除去され、その結果、濁ったジュースが得られます。

(2) 加熱と冷却

ろ過されたジュースは、熱交換器を使用して90〜95℃に加熱され、瞬間的に殺菌され、その後、熱交換器を使用して30〜35℃に冷却されて使用されます。次に、品種に応じて清澄が必要な果汁に0.2%のペクチナーゼなどを添加し、果汁を清澄します。清澄した果汁はフィルタープレスや遠心分離機などで濾過することができます。

(3) 発酵

果汁総量の 3% の微生物スターター培養物を加え、撹拌し、発酵のためにタンクを密閉します。例：乳酸菌発酵：発酵温度30～37℃程度で、通常24～72時間。酵母発酵：発酵温度20～30℃程度で、通常24～48時間。

(4) ブレンド

滅菌水を使用して発酵濾液の pH 値を 3.3 ～ 3.5 に、糖度を 7% ～ 10% に調整します。この際、香料を適宜添加して風味を調整することもできる。

(5) 均質化

混合後、果汁を20～30MPaで均質化します。均質化とは、ジュース中に浮遊する果肉粒子をより小さな粒子に分解して、ジュース全体に均一に分散させ、ジュースの安定性を高め、層状化を防ぐことです。

(6) 滅菌・充填

瓶詰め、キャップをした後、90℃に加熱して殺菌し、冷却して完成品となります。これで発酵飲料の製造ラインが完成します。